Besichtigung des Käsestollen in Arzberg

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Unter den neuen "Sehenswürdigkeiten" im Almenland ist wohl der Käsestollen in Arzberg eine der bekanntesten. Die affinierten Käse sind eine Besonderheit! Nicht klar ist was dabei genau vor sich geht, aus diesem Grund hat Herr Manfred Eibisberger für alle Vereinsmitglieder eine Führung in den Käsestollen mit Erklärung der Arbeiten und Vorgänge organisiert.

 

Wann 9. November 2013 um 16:00 Uhr
Wo Stollenkäserei Möstl Arzberg

Anschließend gibt es eine Käseverkostung!

 
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Herr Alexander Luttenberger führte uns durch den Käsestollen und erklärte uns die Besonderheit des Arzberger Stollens. Trotz der sehr hohen natürlichen Luftfeuchtigkeit gibt es keinen Fremdschimmel, das liegt am Silbergehalt des Gesteins (in Arzberg wurde früher Silber abgebaut, da dies nicht mehr rentabel war wurde damit aufgehört, der Bergwerksstollen ist seither für Besucher geöffnet und liegt neben dem Käsestollen), dies hat eine natürliche antiseptische Wirkung und bietet somit ideale Bedingungen für die Käsereifung.

 
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Bei der Käsereifung ist es ganz besonders wichtig dass keine Fremdbakterien "eingeschleppt" werden, deshalb mussten wir uns über unsere Schuhe Plastiksackerl überziehen, die Haare mit einem Hauberl bedecken und einen Mantel anziehen - das sah nicht besonders modisch aus, wenn es aber den Käse schützt macht man es ja gerne :-)

Der Stollen wurde in sehr kurzer Zeit aus dem Berg "geschossen" und danach so eingerichtet dass er für die verschiedenen Sorten optimal ist. Die Firma Anlagenbau Möstl aus Arzberg (Chef ist Hr. Möstl, dessen Hobby das Käseaffinieren ist) hat Jahrelange Erfahrung in der Molkereitechnik und konnte somit in "Eigenleistung" die Infrastruktur selbst herstellen.

 
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Der eingelagerte Käse braucht "Pflege" damit sich die charakteristische Rinde bilden kann. Die Reifung des Käse findet in den Regalen statt. Die gleichbleibende Temperatur (ganzjährig ca. 12°C) und die hohe Luftfeuchtigkeit (annnähernd 100%) begünstigt dies.

Die einzelnen Käsesorten werden in getrennten Gängen gelagert, jede Käsesorte hat verschiedene Bakterien, die Qulität wird durch diese Trennung weiter begünstigt.

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Die Reifung und Qualität des Käses wird im Sensorik-Stollen überprüft, dort befindet sich ein Verkostungsraum welcher vorwiegend von den Mitarbeitern und dem Chef genutzt wird. Dieser Raum zeichnet sich dadurch aus dass er geschmacksneutral ist (in den anderen Räumen wäre ein zu intensiver Käseduft, welcher den Geschmack beeinflussen würde). Zum "Neutralisieren" lagern auch ausgesuchte Weinsorten.

 

Mit den Käsesorten die hier im Arzberger Käsestollen affiniert werden wurden bereits internationale Preise errungen werden, darunter der Schafkäse Bellino welcher in Amerika die Gold Medaille gewinnen konnte! Einzelheiten dazu hier (http://www.almenland-stollenkaese.at/cms/index.php?home)

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Ganz nebenbei konnten wir auch beobachten wie sich im Stollen Tropfsteine bilden. Das kalkhaltige Wasser tropft von der Decke und wie in einer Tropfsteinhöhle erkennt man an der Decke und darunter am Boden die Kalkablagerungen. In einigen Jahren werden wohl auch Tropfsteine bewundert werden können...

 
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Inzwischen ist es dunkel geworden und wir gingen vom Käsestollen zum Haupthaus wo wir bei der Verkostung einiger Käsesorten fachsimpeln konnten. 

Bei der Beschreibung der Käsesorten am Teller ist mir leider ein Fehler passiert, der Heumilchkäse der 2011 die beim Kasermandl-Bewerb Gold gewann heisst natürlich Argentum (nicht Agentum)